なぜ「ポテトサラダ」はどの居酒屋にもあるのか？　経営を支える驚異の利益構造とは？

居酒屋は基本的に料理の原価率が高く、その分をアルコールの利益で賄う利益構造になっている。食材原価は価格変動が激しく不安定であり、高原価となると利益を圧迫してしまう。しかし居酒屋のポテトサラダは原価率にして20%程度で、料理としては低い原価率での提供が可能だ。

ポテトサラダがもたらすもう一つのメリットは、「手作り感」による付加価値だ。家庭料理の代表格であるポテトサラダを、「当店自慢の」「手作り」といった言葉と共に提供することで、実際の手間以上の価値を演出できる。同じようなメニューが並びがちな他の居酒屋との差別化メニューにすることも可能だ。

私もポテトサラダは好きで、コンビニで弁当を買った際に小さめのポテトサラダを一緒に買ったりしているのですが、居酒屋にとって大きなメリットがあるものとはこの記事を読むまで知らなかったので、なかなか興味深いものを感じました。

今後、居酒屋へ行った際のポテトサラダへの見方が、これまでとは大きく異なることになりそうです。